Arroz con estilos

Crocus sativus es un pequeño bulbo que florece en otoño. Sus flores tienen esa exquisitez cromática de la que saben presumir las Iridáceas y su belleza simple bien podría servirle como medio de vida si hubiera hecho carrera en el mundillo de la jardinería. Pero Crocus sativus tiene un tesoro más valioso que su simple belleza, algo que desde tiempos antiguos ha sido apreciado por cocineros, tintoreros y boticarios: sus estirados estilos.

Crocus sativus no es otro que el azafrán, y son sus estilos con los correspondienes estigmas el condimento que consagran platillos de tan distantes tradiciones culinarias como la paella valenciana, el kheer indio y el chelo-kabab iraní.

Estigmas y estilos son la parte del gineceo de la flor que se encarga de recibir el polen e iniciar el proceso que lleva a la fecundación. Pero el azafrán es una planta estéril, un mutante que ha perdido la capacidad de producir semillas fértiles. No se lo encuentra en estado silvestre y vive solamente bajo cultivo. Los agricultores se valen de los pequeños bulbos subterráneos que produce para obtener nuevas plantas. Sin embargo, las hebras rojas del gineceo, a pesar de ser inútiles para la reproducción sexual de la planta, siguen jugando un rol fundamental en la supervivencia de la especie, porque son ellas, con sus carotenoides y sus flavonoides que tanto atraen a los humanos, las que aseguran que se siga cultivando con esmero. Crocus sativusEl azafrán es tan apreciado hoy como lo fue para las antiguas civilizaciones de Oriente Próximo y el Mediterráneo oriental. El llamado “oro rojo” es la más cara entre las especias, con precios al productor que oscilan entre 1500 y 3000 euros el kilo. Los motivos de su elevado precio hay que buscarlos en la cantidad de flores que se cosechan para conseguir ese kilo de finísimas hebras: entre 100.000 y 200.000, además de las muchas manos necesarias para la laboriosa tarea de la cosecha.

Presumiblemente originario del actual Irán, su cultivo fue introducido en España por los árabes y en Francia por los cruzados. El aroma del azafrán nos invita a recorrer los palacios de Las mil y una noches con sus elegantes sultanes y sus delicadas mujeres. Y si no, nos invita al Festival de la Rosa del Azafrán en Santa Ana, Albacete, con su concurso de monda y sus señoras que charlan al unísono.

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Dos aclaraciones de rigor: 1) Los “bulbos” del azafrán son en realidad tallos engrosados llamados cormos . 2) Por lo general se dice que el condimento corresponde a los estigmas. Sin embargo y siguiendo bibliografía consultada, la parte del estigma corresponde únicamente al área marginal, segmentada, del estilo.

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Fotografía título: Crocus sativus. Autor: Arghiyan. Wikimedia Commons. / Ilustración: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen (1897). Wikimedia Commons.

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Un comentario en “Arroz con estilos

  1. SI las hebras de su gineceo, se sacrificaron y nos dieron toda su energía para que , la disfrutemos en color, aroma , y sabor…a si son de generosas todas las plantas, nos dan la posibilidad de vivir en plenitud, si somos capaces de darnos cuenta de ello.

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